ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ taza de cebolla finamente picada (1 mediana)
• 2 dientes de ajo picados
• 1 ½ taza de arroz crudo
• 3 ½ taza de caldo de pollo o de verduras
• ½ taza de vino blanco seco
• 1 zucchini mediano, partido por la mitad a lo largo y cortado en trozos de 1/2 pulgada
• 1 calabaza  mediana, cortada por la mitad a lo largo y en rodajas de 1/2 pulgada
• 1 taza de granos de maíz frescos o congelados
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra  molida
• 1 berenjena mediana, picada en trozos grandes
• 1 taza de tomates picados
• ¾ taza de pesto de albahaca
• ½ taza de queso parmesano rallado

Instrucciones

• Precaliente el horno, caliente el aceite a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo; cocine de 5 a 6 minutos o hasta que la cebolla esté tierna, revolviendo ocasionalmente. Añade el arroz. Cocinar y remover durante 3 minutos más. Añadir el caldo y el vino.

• Llevar a ebullición y bajar el fuego. Cocer a fuego lento, tapado, durante 10 minutos. Retirar del fuego. Incorpore el zucchini, la calabaza  el maíz, la sal y la pimienta. Transfiera la mezcla a una fuente de horno de 3 cuartos sin engrasar.

• Hornee, tapado, durante 20 minutos. Añada la berenjena y los tomates. Hornee, tapado, unos 15 minutos más o hasta que el arroz esté tierno pero firme. Añada rápidamente el pesto. Antes de servir, espolvorear con queso.