Ingredientes

• 500 gr de papas
• 1 morron verde
• 1 morron rojo
• 1 cebolla morada
• 2 tomates maduros
• 100 gr de aceitunas verdes o negras 
• 2 huevos cocidos
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino (preferiblemente)
• Sal y pimienta a gusto
• Perejil fresco picado (opcional)

Instrucciones

• Lavar bien las papas y córtalas en cubos o rodajas de tamaño similar. Hervir en agua con sal hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escurrir y dejar enfriar.
• Lavar, limpiar el interior y cortar en tiras finas los morrones. Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas. Lavar los tomates y cortarlos en cubos. Pelar los huevos cocidos y cortarlos en cuartos o rodajas.
• En un bol grande mezclar las patatas cocidas con los pimientos, la cebolla, los tomates y las aceitunas. Preparar el aliño mezclando aceite de oliva virgen extra con vinagre de vino y salpimentar a gusto. 
• Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar. Decorar la ensalada con los cuartos o rodajas de huevo cocido. Opcionalmente, espolvorea perejil fresco picado sobre la ensalada para darle un toque de sabor y color.
• Refrigerar la ensalada campera durante 30 minutos antes de servir para que los sabores se mezclen y se enfríe adecuadamente.