Ingredientes:

Para la ensalada:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 pimiento amarillo, cortado en tiras
• 1 calabacín, cortado en rodajas finas
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 cebolla roja, cortada en tiras finas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de espinacas frescas
• 1/2 taza de tomates cherry, cortados a la mitad
• 1/4 de taza de hojas de albahaca fresca

Para el aderezo:

• 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 cucharada de miel
• 1 diente de ajo, picado
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

• Enjuaga la quinoa bajo agua fría y luego cuécela en 2 tazas de agua hirviendo. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que la quinua esté cocida y el agua se haya absorbido por completo. Deja enfriar.
• Mientras se cocina la quinoa, precalienta el horno a 200°C.
• En un tazón grande, mezcla las tiras de pimiento rojo, pimiento amarillo, calabacín, berenjena y cebolla roja con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega sal y pimienta al gusto.
• Extiende las verduras en una bandeja para hornear y ásalas en el horno precalentado durante aproximadamente 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
• Mientras las verduras se asan y la quinoa se enfría, prepara el aderezo. En un tazón pequeño, mezcla el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la miel y el ajo picado. Añade sal y pimienta al gusto y mezcla bien.
• En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las verduras asadas, las espinacas frescas, los tomates cherry y las hojas de albahaca fresca.
• Rocía el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para que todos los ingredientes se impregnen con el aderezo.
• Sirve la Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas como plato principal o como acompañamiento. Puedes disfrutarla caliente o fría, según tu preferencia.

¡Esta ensalada es nutritiva, colorida y llena de sabores frescos de las verduras asadas y el aderezo balsámico! ¡Espero que disfrutes de esta receta llena de verduras!